Шоколад — популярный и обожаемый многими продукт. Его любят не только за способность поднять настроение, но и за богатый разнообразный вкус и приятный аромат. Новое исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало некоторые интересные факты об этом любимом пищевом продукте.
По словам ученых из Технического университета Мюнхена, проводивших исследование, заманчивый запах шоколада образуется за счет летучих соединений, которые при комнатной температуре превращаются в газы и смешиваются в воздухе, которым дышат люди. Одно из этих соединений также присутствует в розах и отвечает за уникальный аромат цветов.
Благодаря обширным исследованиям, ученым удалось идентифицировать около 600 соединений в шоколаде. Однако было обнаружено, что только некоторые из них влияют на обонятельные рецепторы. И хотя предыдущие эксперименты определили составы, ответственные за аромат молока и темного шоколада, количество каждого, необходимое для воссоздания отчетливого запаха, до сих пор неизвестно.
Для своего исследования немецкие ученые выбрали два вида темного шоколада с высоким содержанием какао (90 и 99 процентов) и различимыми вкусами. Они использовали системный подход для извлечения, разделения, идентификации и количественного определения ароматических соединений, присутствующих в шоколаде. Они также рассчитали значения активности запаха каждого соединения и провели эксперименты по рекомбинации.
Исследователи сообщили об идентификации 69 ароматических соединений. Было обнаружено, что диметилтрисульфид, уксусная кислота, 2-метоксифенол, 3-метилбутановая кислота, фенилуксусная кислота, ванилин и линалоол обладают наибольшей активностью запаха. Они также идентифицировали и количественно определили новые соединения в шоколаде, такие как B-ионон, который имеет аромат фиалок и часто встречается в парфюмерии и эфирных маслах.
Используя полученные результаты, исследователи воссоздали запах темного шоколада, используя подсолнечное масло без запаха в качестве основы. Высокое сходство между восстановленными моделями ароматов и купленными в магазине батончиками, использованными в эксперименте, доказало, что их идентификация и количественная оценка ключевых отдушек в темном шоколаде были правильными. Независимые оценщики также подтвердили результаты.
По словам Кэролин Сейфрид, одного из авторов исследования: «Аромат — это больше, чем просто реакция рецепторов языка. Запах также играет ключевую роль, так как многие соединения работают вместе, создавая уникальный вариант».
Вместе со своим коллегой Майклом Гранвоглом, Сейфрид обнаружила, что летучие вещества ответственны за запах темного шоколада. Поскольку эти соединения легко превращаются в газы даже при комнатной температуре, они неизбежно вдыхаются людьми, что приводит к тому, что ароматические молекулы вступают в контакт с более чем 900 обонятельными рецепторами, расположенными в верхней половине ноздри. Это заставляет людей испытывать «жажду» шоколада, даже когда они просто чувствуют его запах.
«Мы использовали производство с этапами брожения и обжарки, ведь аромат шоколада и какао-продуктов очень сложный, содержит относительно большое количество отдушек. Поэтому для имитации запаха потребовалось более 25 соединений», — пишут ученые в своем исследовании.
Их эксперимент является первым опытом успешной идентификации и количественном определении ключевых соединений, ответственных за запах темного шоколада. Они также были первыми, кто успешно воссоздал его аромат.